黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一，毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，1g黄曲霉可致死人，1/g可致癌，年被世界卫生组织划分为一类天然存在的致癌物，它广泛存在于我们生活生活当中：霉变的花生、坚果、油料作物，以及我们日常生活中用砧板、筷子等。它不仅仅可以导致肝癌，还可以诱发其他脏器癌变。黄曲霉危害那么大，让我们来认识一下它吧。
什么是黄曲霉黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。黄曲霉喜爱温暖潮湿的环境，它们最适宜的产毒温度约为28-32℃。同时酸碱度、水分、营养物质等条件，都会影响黄曲霉的生长。黄曲霉本身可被杀灭，真正可怕的是它所产生的毒素。黄曲霉毒素非常耐热，一般的烹调加工不会被破坏。
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黄曲霉毒素
有哪些危害？
黄曲霉毒素包括多种：B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2。短期一次性食用过量的黄曲霉毒素能引起食物中毒，出现发热、腹痛、呕吐等消化道症状，严重者可引起急性肝损害，甚至肝衰竭等。它是国际癌症研究机构（IARC）确定的人类致癌物，能增加肝癌的发生风险。长期少量摄入黄曲霉毒素，会引起肝脏慢性损害，诱发肝癌及其他消化系统癌症。
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哪些食品可能含
黄曲霉毒素呢？
01霉变的坚果类
如花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。如发现坚果类变苦，霉变，及时丢弃，并漱口。
02谷物类
玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选，如发现霉变，不应再食用。
03粮油制品
花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑选原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，可能造成黄曲霉毒素超标。
04家庭自制发酵食品
腐乳、黄酱。食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉毒素的污染，而家庭自制的发酵食品则容易被污染。
05久泡的木耳
木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
06木制的筷子、砧板
木质筷子、砧板易滋生黄曲霉菌。
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怎么让黄曲霉
远离我们呢？
1管好嘴：不吃发霉的花生，坏一个丢一包；不吃发霉变苦的坚果、玉米，不吃久泡的木耳、小作坊的食用油。
2正确使用砧板、筷子。定期对砧板、筷子进行彻底清洗，用完之后清洗干净，擦干，放在通风干燥处。如果你家砧板、筷子已经出现了明显的霉斑，建议更换新的。筷子最好换铁制的。
3炒菜的时候油热了先加盐，食盐对黄曲霉素中有中和和解作用，大约能消除95%的黄曲霉素。
4多吃绿叶蔬菜，叶绿素能阻止黄曲霉的吸收。
微编：张杨
审稿：龙陆霞、李志生
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